Темпура
Темпура – это ароматное японское блюдо из хрустящих овощей и колец кальмара в кляре подают с пикантным соусом.Темпуру можно готовить на столе на специальной спиртовке, что и практикуют в некоторых особенно колоритных японских ресторанах, в которых посетителям предоставляют честь самостоятельно поучаствовать в приготовлении этого поистине прекрасного блюда.
Для 8—10 порций Вам понадобятся:
– 2 небольших баклажана;
– 4 красных сладких перца (предварительно необходимо удалить все семена);
– 5 стаканов пшеничной муки;
– 8 мелких кальмаров (предварительно необходимо нарезать кольцами);
– 400 г зеленой фасоли;
– 24 веточки мяты;
– масло подсолнечное рафинированное для фритюра;
– 4 желтка;
– 1 л ледяной воды;
– 2 чайных ложки соли;
– японский маринованный имбирь или тертый свежий корень имбиря и тертая редька (дайкон) или редис.
Для соуса следует приготовить:
– 400 мл воды;
– 90 мл японского вина «Мирин» или сладкого хереса;
– 20 г стружек бониато ( обязательно обратите внимание на Совет повара);
– 90 мл соевого соуса.
1. Для приготовления соуса перемешайте все ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения и процедите. Разлейте в соусники и остудите.
СОВЕТ ПОВАРА
Если вы не смогли найти бониато, для приготовления соуса замените воду 200 мл рыбного бульона.
ВАРИАНТЫ
• В кляре можно готовить любые дары моря. Попробуйте мидии, ракушки, креветки, морские гребешки или ломтики лосося, трески, тунца, пикши.
• Для темпуры подойдут и овощи — цветная капуста, брокколи и спаржевая фасоль.
2. Нарежьте баклажан и перцы тонким жюльеном при помощи острого ножа или терки.
3. Всыпьте в полиэтиленовый пакет муку, положите туда же кальмары и потрясите пакет, чтобы кальмары покрылись тонким слоем муки.
4. Выложите кальмары на сервировочное блюдо. Повторите то же самое с овощами и мятой.
5. Нагрейте масло в воке или в глубокой сковороде до 190°С. Перенесите сковороду на спиртовку на столе.
6. Когда все гости собрались, взбейте желтки с ледяной водой. Добавьте муку и соль. Быстро перемешайте. Очень важно, чтобы темпура была комковатой, поэтому не вымешивайте кляр до однородности.
7. Каждый гость опускает продукт сначала в кляр, а затем — в горячее масло, используя при этом деревянные палочки, длинные вилки для фондю или проволочные корзинки. Жарить нужно до хрустящей корочки (примерно 2 минуты).
8. Подавайте темпуру с соусом, маринованным имбирем и дайконом или редисом.
