Запечений гусь з карамелізованими яблуками
Для 8 порцій Вам знадобляться:
– 1 гусь з потрохами вагою 4,5—5,5 кг;
– сіль і мелений чорний перець.
Для начинки з яблук та горіхів Вам знадобляться:
– 225 г черносливу;
– 150 мл портвейну або червоного вина;
– 675 г яблук (попередньо потрібно очистити, видалити серцевину і нарізати кубиками);
– 1 велика цибулина (попередньо потрібно нарізати);
– 4 стебла селери (попередньо потрібно нарізати кружечками);
– 1 столова ложка суміші з сухоцвітів;
– цедра 1 апельсина (попередньо потрібно дрібно потерти);
– гусяча печінка (попередньо наріжте);
– 450 г свинячого фаршу;
– 115 г рубаних пеканових горіхів;
– 2 яйця.
Для карамелізованих яблук Вам знадобляться:
– 50 г вершкового масла;
– 4 столові ложки попередньо приготовленого желе з ягід червоної смородини;
– 9 дрібних яблук (попередньо потрібно очистити і видалити серцевину);
– 2 столові ложки червоного винного оцту.
Для підливи слід підготувати:
– 2 столові ложки пшеничної муки;
– 600 мл бульйону з потрохів;
– сік 1 апельсина.
1. Залийте чернослив портвейном або червоним вином і залиште на 24 години. Видаліть кісточки і розріжте кожну ягоду на чотири частини. Настій не виливайте.
2. На наступний день перемішайте чернослив з іншими інгредієнтами начинки та приправте сіллю і перцем, влийте половину залишився настоя.
3. Попередньо слід розігріти духовку до 200°С. Нафаршируйте шийку гуся, підтягніть шкіру і закріпіть металевою шпажкою. Видаліть зайвий жир з порожнини тушки та нафаршируйте начинкою. Свяжіть лапки і заправте їх.
4. Зважте фаршированого гуся та розрахуйте час його запікання: по 15 хвилин на кожні 450 г ваги плюс 15 хвилин. Покладіть птицю на решітку в жаровні та натріть зовні солі. Проколіть шкіру гуся, щоб витікала жирна рідина. Жаріть 30 хвилин, після чого необхідно зменшити вогонь у духовці до 180°С і продовжити запікати до готовності. Іноді сливайте з жаровні гусиний жир в миску. Готовність гуся можна перевірити, проколов найтовстішу частину стегна шампуром: якщо потече прозорий сік — гусь готовий. В середині запікання полейте грудку гуся холодною водою, щоб шкіра стала хрумкою.
5. Розтопіть у маленькій жаровні або в неглибокій вогнетривкій формі вершкове масло, желе з смородини та оцет. Далі слід покласти в соус яблука і поставити в духовку, виставивши таймер на 15—20 хвилин. В середині запікання полейте яблука соусом. Не закривайте яблука кришкою, інакше вони пом’якнуть.
6. Викладіть гуся на сервірувальне блюдо, дайте постояти 15 хвилин, а потім розріжте. Вилийте зайвий жир з жаровні. Додайте муку та підрум’яньте. Потім влийте бульйон і перемішайте. Доведіть до кипіння, додайте залишився настій з-під черносливу, апельсиновий сік, сіль і перець. Варити 2—3 хвилини. Процідіть у соусник.
7. Около гуся викладіть карамелізовані яблука та полейте його глазур’ю з кроєної смородини. Подавайте гуся на стіл з підливою.
РАДА ШЕФ-КУХАря
Не переоцінюйте розмір гуся: птах часто виглядає великою, але в ній багато жиру та мало м’яса.
