Вибір спецій

Без пряностей немыслима ні одна кухня. Самая проста спеція – сіль дозволила зробити справжній переворот у культурі харчування. Зараз нараховується більше півтори сотні різноманітних спецій, які поділені за видами та групами. Досвідчений кухар ніколи не замінить одну спецію на іншу просто, тому що це може вбити смак даного страви.

Основою для будь-якої суміші складають спеції:
коріандр
кумін
жгучий стручковий перець
куркума

Отже, спеції використовують у сухому або свіжому вигляді. Деякі з них необхідно піддавати додатковій обробці перед вживанням, інші – ні.

Все прянощі діляться на екзотичні та місцеві. Класичні або екзотичні – це величезна група прянощів, які населення землі використовує з давнини, і по сей день.

В основі своїй ці прянощі східного походження і для великої кількості національних кухонь є не просто харчовою добавкою, але й гігієнічною необхідністю, наприклад кайенський перець, який убиває практично всі види бактерій і грибків.

Спеції місцеві – використовуються на невеликих територіях і не отримали такого широкого поширення, як класичні. Їх вживає обмежене число людей. Але це не означає, що вони є другосортними. Вони такі ж повноправні учасники кухні, як і всі інші. Наприклад, варені картошечка з кропом є найпопулярнішим блюдом для мешканців чорноземної смуги. Або трава пажитник, яку ще називають грибною травою, широко використовувана спеція у південян.