Як обрати свіжу пташину дичину

Страви з пернатою дичи завжди вважалися ознакою свята, багатства та розкоші. Перната дичія, яка є об’єктом полювання в наших лісах, річках, болотах, озерах і т.д., включає більше 30 видів.

Велику дичию складають фазан, глухарь та куропатка, до дрібної дичини відносяться тетерівка, дика качка, рябчик і біла куропатка, решта вважаються дрібною дичиєю.

Правила вибору дичи.

[ad#Banner_testox]

Краще, щоб дичія була молодою та правильно застреленою. Правильно простріленою дичиєю є та, у якої прострілені тільки крила і ноги, її ще називають банкетною. Така дичія відрізняється смачним білим і ніжним м’ясом. У молодий дичі — тонкий шкіра під крильцями. Також відомо, що у молодої куропатки кінці пір’я гострокінцеві, а у старої — закруглені. Якщо дичія під крильцями має помітні зеленуваті або синюваті плями, вона не свіжа.

Рекомендації по розчинки пернатої дичі.

1. Для початку необхідно витягнути з дичія зов, постаратися не лопнути жовчний міхур. Якщо Ви лопнули міхур, треба швидко промити дичію в крижаній воді. Потрошуючи дрібну полеву дичію, постарайтеся не торкнутися вистилаючий внутрішню порожнину птиці жир, а якщо це сталося – покладіть його назад.
2. У французькій кухні голови та внутрішні органи дичії застосовують у приготуванні, в російській — ні.
3. На відміну від домашньої птиці, пернату дичію не опалюють, а ощипують її пір’я і ліквідують дрібний пух і залишки ости, потерши птицю мукою. Допускається такий спосіб — опрыснуть водою і підпалити — це зробить смак значно краще.
4. Добре промивати внутрішні органи птиці треба так, щоб не намочити її зовнішню поверхню. Потім витерти холщовим рушником і відпустити в маринад на кілька годин.

Рекомендації по приготуванню пернатої дичі.

У нас дичія тільки смажать. Велику дичію — на противні в духовці, спочатку обжаривши її на сковороді на плиті. Дрібну дичію піддають обжарці на плиті в каструльці на повільному вогні. При цьому, дрібну дичію припускають у маслі і час від часу поливають утворюючим соком, а в кінці поливають сметаною. Ці поради та зауваження допоможуть вам легко і просто приготувати смачне блюдо з свіжої дичі.

Глухарь і нуждаються в півторагодинній жарці, тетереви і тетерівки — у годинникової або півгодинної готовності, білі куропатки — у півгодинній, а дрібна дичія — у п’ятнадцятиминутній жарці.

Велику дичію, рекомендується обертати або шпигувати салом, і лише потім смажити.